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Enrico Vicari: il cioccolato che non conosci

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER
Written by Veronica Lavenia

Credits: © Ph. Damiano Floridia

L’Italia è un Paese di artigiani. Nella moda, nel design, nel cibo, nell’arte, gli Italiani amano creare, inventare, sperimentare.

Ci sono giovani che continuano la tradizione dell’artigianato (in vari campi),  con un occhio  alla contemporaneità. Sono talenti puri, come Enrico Vicari, classe 1991, cioccolatiere siciliano, capace di portare a livelli molto alti il cioccolato Siciliano (meglio noto, come “Cioccolato di Modica”).

Enrico Vicari è il cioccolatiere 2.0, capace di lavorare il cioccolato Siciliano (e non solo) con una raffinatezza senza pari. Nel  suo laboratorio Enrico crea tavolette artigianali uniche con le quali conquista gli amanti del cibo degli Dei in visita nella sua bottega-laboratorio, ubicata nella suggestiva cornice di Ragusa Ibla.

ChocoHouse è anche la sede di un delizioso Bed and Breakfast dove tutto parla di cioccolato: dai colori, agli arredi fino alla deliziosa colazione.

Cioccolatieri si diventa, cioccolatieri talentuosi si nasce ma è il lavoro e il costante aggiornamento che fanno la differenza. In questa intervista, Enrico Vicari racconta la sua storia e la storia del suo cioccolato Siciliano: tradizione e modernità, uniti alla sperimentazione per una esperienza sensoriale da provare.

1. Quanto ha influito essere nato a Modica, suggestiva cittadina barocca Siciliana, capitale dell’omonimo cioccolato, nella scelta di avvicinarti al mondo del cioccolato?

Prima di essere nato a Modica sono nato artigiano. L’essere cresciuto in questa città, però, sicuramente, ha fatto nascere in me tanta curiosità riguardo il mondo del cioccolato e mi ha avvantaggiato nell’apprendimento dei segreti del cioccolato tipico della mia città. Difficilmente, avrei potuto fare altrove questa esperienza, dato che questo tipo di cioccolato non è ancora molto conosciuto.

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

© Ph. Damiano Floridia

2.  Quando hai capito che il cioccolatiere sarebbe diventata la tua professione?

Sin dai tempi della scuola superiore ho sempre voluto intraprendere una carriera da libero professionista. Amo troppo la libertà e non mi sarei mai potuto conformare con le regole imposte dagli altri per il mio lavoro. L’artigianato, ovvero usare le mie mani per creare qualcosa di nuovo e bello, è sempre stato il mio hobby e, proprio per questo, ho deciso che ciò non doveva rimanere solo una passione relegata al tempo libero ma doveva diventare il mio pane quotidiano. Così, quattro anni fa, chiudendo una prima esperienza lavorativa nel mondo del cioccolato, ho deciso di ricominciare in solitaria,  per scoprire cosa realmente sarei riuscito a fare senza l’aiuto di nessuno ma con il continuo confronto con coloro che apprezzano il mio cioccolato.

3. Ci racconti la tua formazione di maître chocolatier?

La mia formazione da cioccolatiere è cominciata più di dieci anni fa e continua ogni giorno. Il primo corso che ho frequentato è stato presso un’associazione  che si occupa della promozione del cioccolato in Italia. Lì, ho imparato i fondamenti di questa “scienza” ed è anche stata la parte più facile, nonostante ci fosse molta teoria da ricordare e poca pratica. L’anno successivo, ho frequentato un seminario sulle tecniche di lavorazione del cioccolato presso un’azienda che produce macchinari per il settore cioccolatiero. Da quel momento, in poi, invece, è iniziata la formazione da autodidatta. Dieci anni fa, infatti, nonostante il cioccolato di Modica fosse già abbastanza conosciuto sul mercato, non lo era ancora così tanto per gli addetti al settore fuori dal territorio della provincia di Ragusa. Per questo, durante la mia prima esperienza lavorativa a Modica, in un’azienda di produzione, i primi tempi sono stati dedicati quasi interamente al riassetto dei macchinari per renderli compatibili con il cioccolato di Modica che è un po’ più complicato da lavorare per via della sua granulosità. A questa fase di riassetto è seguita anche una di sperimentazione con ingredienti mai provati prima sul cioccolato come il latte di soia e lo sciroppo d’agave. È stato proprio durante tutto questo periodo di test ed esperimenti che ho rafforzato la mia conoscenza sul cioccolato e sul modo migliore di lavorarlo e valorizzarlo. Sono, quindi, grato a chi mi ha instradato verso questo mondo, dandomi le basi, ma posso dire di dover essere riconoscente anche a me stesso per la tenacia dimostrata nei primi anni, quando tutto sembrava tutt’altro che facile e dolce.

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

© Ph. Damiano Floridia

4. Molti confondono la professione di pasticciere con quella di cioccolatiere, pensando siano intercambiabili. Invece, sono professioni totalmente diverse, come sostieni con forza. La tavoletta di cioccolata creata da un maestro pasticciere cosa non ha in comune con quella di un cioccolatiere?

Di solito, un pasticcere nelle sue creazioni usa cioccolato fatto da un cioccolatiere. Questa è la reale differenza tra le due figure. Un pasticciere  ha un altro genere di formazione, più ampia non mirata ad un solo elemento come quella del cioccolatiere. Proprio per questo non ha spesso nemmeno le attrezzature adeguate per poterlo fare. Per lo stesso motivo il cioccolatiere non riuscirebbe a creare tutto quello che fa un pasticciere. Credo fortemente nella divisione dei compiti. Ognuno con il proprio mestiere, in modo da garantire sempre il massimo al consumatore finale.

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

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5.Puoi spiegare quali caratteristiche differenziano il cioccolato Siciliano dal cosiddetto “cioccolato tradizionale”?

Due aspetti fondamentali differenziano il cioccolato Siciliano da quello a cui ormai tutti siamo abituati a consumare: la presenza dei granelli di zucchero interi all’interno della tavoletta e il modo in cui sprigiona i suoi sapori quando lo si assaggia. Il cioccolato Siciliano, essendo un prodotto antico manca di alcuni processi produttivi che sono stati introdotti solo dopo la rivoluzione industriale. Il risultato è la sua texture molto grezza e un prodotto in cui gli ingredienti poco si amalgamano tra di loro. Questo, se da un lato può sembrare un difetto, in realtà, durante la degustazione, aiuta molto a percepire i diversi gusti dei vari ingredienti che lo compongono. Difatti, a differenza del cioccolato tradizionale, in cui gli ingredienti sono fusi insieme, sia dal punto di vista fisico che del gusto, nel cioccolato Modicano, anche se miscelati insieme, durante la degustazione il nostro palato riesce a separare i vari aromi; per primo si assapora il cacao, poi lo zucchero e, infine, la spezia, se presente, altrimenti si ritornerà a sentire il sapore del cacao.

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

© Ph. Damiano Floridia

6.La scelta del cacao, della massa di cacao e la sua lavorazione fanno la differenza. Perché?

Creare il cioccolato è, in parte, come creare un qualsiasi altro alimento o oggetto. Per ottenere un buon risultato si deve sempre partire da una buona base. Per cui scegliere i giusti ingredienti è di fondamentale importanza se si vogliono raggiungere determinati esiti qualitativi. Non solo il cacao, che è ovviamente  il protagonista principale, ma anche tutti gli altri componenti di una tavoletta: lo zucchero, le spezie giocano un ruolo fondamentale nella costruzione della tavoletta e del gusto finale che questa avrà. Nonostante questa premessa per fare del buon cioccolato non basta solo unire insieme gli ingredienti, bisogna saperli lavorare alle giuste temperature e con i giusti processi per estrarre solo il meglio da ogni elemento e ottenere così il massimo da questa fusione.

LAVENIA CHOCOLATE-

7.Come nasce la tua tavoletta?

Tutto il cioccolato prodotto all’interno della mia bottega ricalca la filosofia aziendale, ispirata ad un’antica bottega dei primi del Novecento. Trovandosi a Ragusa Ibla, in pieno centro storico, volevo dar vita a qualcosa di autentico e di originale, non un’attività anonima ma qualcosa che poteva comunicare alle persone di sentirsi come a casa loro. Questo, in prima analisi,  include il dovere di ricercare i migliori e i più genuini ingredienti sul mercato. Da qui, la scelta, ad esempio, di utilizzare, per il 90%, materie prime di origine biologica, di dare molto risalto al fattore umano, confezionando le tavolette ancora a mano come si faceva una volta, cercando di eliminare il più possibile gli sprechi anche attraverso l’utilizzo di cartoncino prodotto con gli scarti di lavorazione degli agrumi.

8.La tua cioccolata è un omaggio in chiave moderna del cioccolato modicano. Essa mantiene intatta la struttura ma con uno stile decisamente più elegante e raffinato. Puoi “raccontarla, senza svelare i segreti del tuo lavoro, naturalmente?

La mia idea del cioccolato di Modica è, sicuramente di un cioccolato antico, di cui cerco sempre di conservare l’originalità ma aggiungendo quelle conoscenze tecniche che nel corso dei decenni sono state apprese sulla lavorazione del cioccolato. A differenza, infatti, di quello che fanno alcuni colleghi che sono arrivati ad avere decine di gusti differenti, nella mia gamma di prodotti oltre ai gusti più antichi, quali cannella, peperoncino e vaniglia,  ho aggiunto solamente altri quattro gusti: limone, arancia, pistacchio e nocciola che hanno motivo di esistere solo per rendere omaggio a quello che di più buono la Sicilia ha da offrire. Mantenere l’originalità, però, non esclude la volontà di offrire un cioccolato ben presentato esteticamente, sia grazie al packaging esterno, sia grazie al fatto che viene temperato e rispetta l’ambiente. Infatti, ogni tavoletta viene confezionata su carta, come si faceva una volta, e non con pellicole di plastica o alluminio, come accade oggi. 

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

© Ph. Damiano Floridia

9. Come va degustato il cioccolato di Modica?

A differenza di quanto si possa pensare il cioccolato va degustato con tutti e 5 i sensi, non solo il gusto. Premessa importante per degustare un qualsiasi tipo di cioccolato è quello di assaggiarlo al mattino, prima di fare colazione quando la bocca è pulita da altri sapori o comunque lontano dai pasti, in modo da poter apprezzare al meglio le varie sfumature. Altra regola fondamentale per tutto il cioccolato, ma soprattutto per quello di Modica, è quella di non masticare il pezzo che si sta assaggiando ma lasciarlo sciogliere dolcemente così da poter apprezzare ancora meglio le scale aromatiche di quel cioccolato. Detto ciò, il cioccolato si assaggia dapprima con la vista, un buon cioccolato è lucido e non presenta macchie strane sulla superficie. Poi, con il tatto. Una buona tavoletta, infatti, ha una superficie liscia e priva di puntini. Poi, con il suono. Un buon cioccolato spezzandosi deve fare un rumore secco, lo stesso rumore che fa un pezzo di gesso che si usa a scuola quando si rompe. Poi, con l’olfatto per iniziare a sentire le diverse note aromatiche. Infine, con il gusto che permette di apprezzare fino in fondo il pezzo di cioccolato che si sta degustando.

10. Come si sceglie un buon cioccolato?

Nonostante sul mercato ci siano tanti piccoli e grandi produttori, non è difficile riconoscere un buon cioccolato. Un buon cioccolato è quello creato da un bravo artigiano che usa pochi e semplici ingredienti di buona qualità, non aggiunge oli o grassi artificiali e, infine, non trascura nemmeno i dettagli, come il packaging, ad esempio. In generale, il cioccolato è un alimento semplice, costituito da pochi elementi, più sono pochi e più si riesce a dare risalto al gusto del cacao di cui quel cioccolato è fatto.

ENRICO VICARI- CHOCOLATE MAKER

© Ph. Damiano Floridia

11.Che consigli puoi dare a chi vuole avvicinarsi alla professione di cioccolatiere?

Un cioccolatiere è, prima di tutto, un artigiano e, come qualsiasi artigiano, deve essere tenace, volenteroso e sempre pronto a nuove sfide. Per questo, l’unico  consiglio che posso dare alle nuove leve che si vogliono avvicinare a questo meraviglioso mestiere, è quello, innanzitutto, di studiare quanto più è possibile, per conoscere ma anche per sviluppare il proprio senso critico e, infine, di avere tanta volontà e pazienza. Il cioccolato ha bisogno dei suoi tempi e solo chi sa rispettarli riesce ad ottenere un ottimo prodotto.

About the author

Veronica Lavenia

PhD (former University academic). Italian based food writer, magazine contributor, some of my works have appeared and appears in the most popular International food magazine, as “Gluten-free Heaven”; "Vegetarian Living"; "Veggie Magazine"; "Lifestyle FOOD"; "Australian Good Food & Travel Guide; and "Chickpea", among others.
Foodpreneur, founder of @laveniasicilianchocolate