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Viola Buitoni: la mia cucina Italiana

Viola Buitoni's kitchen
Written by Veronica Lavenia

Quando ti chiami Viola Buitoni la cucina è nel tuo DNA.

Viola Buitoni discende dalla famiglia della storica azienda alimentare che ha scritto una parte importante della storia dell’Italia culinaria.

Una storia fatta di cose buone, di passione e di amore. Una storia che sembra un romanzo e, come tale, è stata anche raccontata in tanti libri e in alcune produzioni televisive.

La famiglia Buitoni affonda le sue radici alla fine nel primo ventennio dell’Ottocento quando Giovanni Battista Buitoni e Giulia Boninsegni fondano a Borgo Sansepolcro, una piccola impresa per la produzione di pasta.

Alla fine dell’Ottocento, i figli Giuseppe e Giovanni aprono un laboratorio a Città di Castello (Perugia), incrementando la produzione di pasta.

Agli inizi del Novecento, Francesco Buitoni, il figlio di Giovanni, consolidata l’azienda, alla produzione di pasta affianca quella del cioccolato, creando, insieme a Luisa e Annibale Spagnoli  la celebre Fabbrica di cioccolato Italiano “Perugina”.

Così, inizia la storia di un’azienda presto nota in tutto il mondo.

Con un passato ricco di tradizione è inevitabile per Viola fare della cucina il suo mestiere, nonostante un percorso di studi che avrebbe lasciato presagire altro. Dopo un percorso trentennale del Settore, oggi Viola vive a San Francisco dove conduce lezioni pratiche di cucina Italiana per appassionati cuochi amatori. Viola, inoltre, organizza ritiri e viaggi che hanno per tema pa cucina Italiana.

Nata a Roma e cresciuta a Perugia, dopo la maturità classica ti trasferisci negli Stati Uniti per studiare Economia. Ci racconti dei tuoi esordi professionali? Quando hai capito che la cucina sarebbe diventata la tua professione?

Il primo lavoro nella cucina di un ristorante é dell’estate del 1989, un’occasione offerta da un amico con il proposito di tenermi impegnata mentre pensavo come dare forma alla mia vita professionale. Tra me e i fornelli è scoccato subito un senso di appartenenza e passione. Ho avuto la fortuna di lavorare con uno chef che ha capito il mio potenziale e mi ha dato la fiducia e il know-how per trasferire i sapori della tradizione culinaria di casa mia ad un contesto professionale.

Nel tuo percorso lavorativo, in un ambiente molto competitivo come quello culinario, quali sono state le difficoltà maggiori riscontrate agli inizi della tua carriera?

Sicuramente essere donna. Oggi, le cose sono cambiate ma quando ho cominciato io era ancora difficile. Le cucine erano ambienti sessisti e sessuati dove proteggersi voleva spesso dire avere accesso limitato alla crescita.

Viola Buitoni

PH. Molly De Coudreaux

Ricordi il primo piatto che hai cucinato per lavoro?

Sì! I mitici Agnolotti del Plin appresi sotto la guida attenta di una sopraffina cuoca piemontese arrivata dalle Langhe ad aiutare lo chef di cui sopra per l’apertura.

Cosa non deve mai mancare nella tua dispensa?

Difficile distillare, ma nella proverbiale isola deserta avrei difficoltà senza acciughe sotto sale, aceto di vino e olio d’oliva.

Come definisci la tua cucina Italiana?

La definisco un’incontro di tradizioni regionali e tendenze contemporanee. Cucino in modo poco codificato e molto istintivo, all’incrocio della ricca e varia produzione agricola locale e l’agroalimentare di punta importato dall’Italia, ed insegno ai miei studenti a re-incorniciare la cucina come un’arte quotidiana intorno a cui ruotano famiglia e amici, routine e sorprese.

Come si svolge una tua tipica giornata lavorativa?

È fluida, ma comincia quasi sempre al computer con l’organizzazione del calendario e del materiale per le mie varie attività: 4 lezioni al mese aperte al pubblico, più alcune private, articoli per un paio di pubblicazioni locali, ritiri culinari a Napa Valley e viaggi di esplorazione gastronomica in Italia. La parte che più amo della mia giornata di lavoro è quella dove vita e lavoro si sposano. Quando cucino per mio figlio, mio marito e per i tanti amici che passano per la nostra tavola, osservo con curiosità la danza dei sensi e delle mani. È un lavoro che non finisce mai, ogni volta mi scopro a fare un gesto nuovo, a percepire un effluvio da descrivere, a sentire un rumore da codificare. Lascio sedimentare e la mattina catturo tutto su carta per offrire ai miei studenti strumenti sempre più accurati.

Negli Stati Uniti, la cucina Italiana è, da sempre, molto amata, ma, spesso, anche imitata in modo non corretto. Come racconti la nostra tradizione culinaria alle nuove generazioni di Statunitensi?

Nel modo più ovvio ma meno valutato, portandoli con me ai fornelli e lasciando che tocchino con mano ed assaggino con bocca cosa significa cucinare come un italiano.

Viola Buitoni

PH. Molly De Coudreaux

La tua vita professionale è divisa, soprattutto, tra San Francisco e New York. Come recepiscono queste due realtà così diverse tra loro la cucina Italiana?

Direi che in generale, non solo per la cucina italiana,  il pubblico di San Francisco presta grande attenzione alla qualità degl’ingredienti freschi della stagione. Lo chef è tanto più bravo quanto più riesce a creare un piatto che li metta in mostra nel miglior modo possibile. Non a caso è qui che nasce il farm-to-table.

Il pubblico newyorchese, forse perché si muove in una realtà agricola più limitata dal clima, fa più conto sull’abilità dello chef nel trasformare una dispensa ricca. Lo riscontro soprattutto quando vado al mercato. A San Francisco mi perdo tra la varietà di frutta e verdura, i profumi dei latticini locali e del pane fresco. A New York mi ipnotizzano i tagli di carne di stile europeo, i formaggi importati, il pesce affumicato.

Inoltre, sulla costa occidentale l’innovazione è più apprezzata, direi quasi un must, mentre a est si fa ancora riferimento ai codici della cucina europea.

Viola Buitoni's Italian cooking lessons

PH. Molly De Coudreaux

Cosa ti manca della cucina a stelle e strisce quando sei in Italia e cosa ti manca della cucina Italiana quando sei oltreoceano?

Gli hamburgers! In Italia, come si fa un hamburger di quelli che ti colonizzano i sensi e che non riesci a pensare ad altro mentre lo mangi non si ha proprio ancora idea.

Poi, mi manca l’accesso alla varietà di culture gastronomiche di tutto il mondo. Quando torno in Italia ho delle madeleines da cui non posso prescindere, a Perugia il pane sciapo di Ellera e il prosciutto saporito di Norcia; in Maremma la pizza con le acciughe e cipolle; a Roma il Maritozzo con la panna per colazione e la ricotta di pecora; a Pisa la Cecina; in Puglia il Fior di latte; a Milano la Focaccia del Princi.

Quali consigli daresti a chi vuole fare della cucina il proprio mestiere su vari fronti? (chef, scrittore eno-gastronomico…).

Direi loro prima di ogni altra cosa di essere assolutamente certi di volerlo fare, é un settore dove si lavora moltissimo e si guadagna poco, sopratutto se si vuole lavorare in cucina.

Chi sta fuori ne vede solo la parte romantica, ma la realtà giornaliera è intensa,  faticosa e fagocitante. Detto questo, io non potrei fare nient’altro.

Garganelli con bottarga di muggine,cavolfiore, viola e limone

PH.Molly De Coudreaux

About the author

Veronica Lavenia

PhD (former University academic). Italian based food writer, magazine contributor, some of my works have appeared and appears in the most popular International food magazine, as “Gluten-free Heaven”; "Vegetarian Living"; "Veggie Magazine"; "Lifestyle FOOD"; "Australian Good Food & Travel Guide; and "Chickpea", among others.
Foodpreneur, founder of @laveniasicilianchocolate