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Matricole a tavola: Una ricetta per la vita

Matricole a tavola: Una ricetta per la vita
Written by Veronica Lavenia

“Matricole a tavola” di Gloria Barraco (Ultra Edizioni) è il libro che mancava nel vasto quanto omologato panorama editoriale sul tema. Non un libro di ricette ma un libro con una ricetta per la vita, come lo definisce, brillantemente, l’autrice.
Il primo manuale di alimentazione per studenti universitari fuorisede ma rivolto anche a quanti cercano un approccio consapevole per una alimentazione sana, gustosa e di facile approccio.
Sono particolarmente orgogliosa di questo lavoro, di cui ho curato la postfazione, perché Gloria Barraco è un talento fuori dal coro. Una vera professionista che non rincorre il plauso facile, certo più semplice da ottenere con la pubblicazione di volumi dedicati alle diete così in voga. Da biologa nutrizionista e medico, l’autrice pone la sua esperienza di Matricola fuori sede, appunto, oggi professionista, al servizio del (giovane) lettore, consegnando un testo ricco di conoscenza, studio, esperienza ma con una comunicazione non pedante, che dona alla lettura la giusta leggerezza. Il manuale è diviso in sei capitoli, i cui titoli rimandano già a un approccio molto creativo: NutriMente; Un, due, tre… ci vuole ritmo!; A lezione di “spesologia”, “etichettologia”, “dispensologia”; Ai fornelli; Che mangio oggi? Vivi serenamente il rapporto con il cibo.
La prefazione a cura del Dott. Pedro L. Prieto Hontoria, membro dell’Accademia Spagnola di Nutrizione e Dietetica è esplicativa in merito al valore di “Matricole a Tavola”:
Da un lato il rigore scientifico, dall’altro la competenza che Gloria ha acquisito negli anni di lavoro e studio, anche partecipando come relatrice a congressi internazionali; senza dimenticare i viaggi che ha effettuato in diversi Paesi come volontaria, come quello in Perù, per prestare la sua opera di nutrizionista; e poi il suo lavoro professionale con pazienti di tutte le età, e i suoi recentissimi studi in Medicina, tutto questo mi porta a qualificare questo libro come prezioso. Lo anima un vivo desiderio di aiutare gli altri, mettendo a loro disposizione le proprie conoscenze.
Un libro assolutamente contemporaneo, utile ai giovani, futuri professionisti, ai genitori che possono trarre spunti per una educazione alimentare, a chi vive solo e, magari, non conosce quanto possa essere delizioso e divertente la cucina monoporzione fai da te.

Da Siciliana quale sei, immagino che la tua attenzione e passione per il cibo sano e di stagione sia nato in famiglia, anche grazie alla meravigliosa campagna di tuo nonno. Ci racconti delle tue origini a contatto con la buona cucina di casa?
I sapori e i colori della Sicilia ti plasmano sin dall’infanzia. Non posso negarlo. Sono cresciuta in una famiglia dove le tradizioni legate al cibo continuano ancora oggi ad essere mantenute vive. Le feste diventano spesso occasione in cui ci si riunisce intorno ad una tavola a “‘ncuculiare” arancine, a ‘ncucciare il couscous, preparare caponate e insalate di mare. Il passaggio da una stagione all’altra è cadenzato dai momenti in cui si producono le conserve e si fanno scorte di salute, la salsa di pomodoro di fine estate, le marmellate di agrumi in inverno, le olive sottolio, le melanzane sotto aceto …

Matricole a tavola: Una ricetta per la vita

PH. Ermelinda Lombardo

Lasciata la Sicilia, per intraprendere il percorso di studi prima all’Università Campus Biomedico e poi all’Università “La Sapienza” di Roma, come si è evoluta nel corso degli anni la tua esperienza di matricola consapevole a tavola?

Ho portato con me dalla Sicilia e da quanto avevo appreso e vissuto in casa la voglia e il desiderio di preparare con le mie mani le mie pietanze anche quelle da asporto per le lunghe giornate da trascorrere all’Università. Non sono brava in cucina, lo ammetto. Ma ho voglia di pasticciare e mixare gli ingredienti per scoprire cosa viene fuori. Quello che è cambiato molto nel tempo è la consapevolezza negli acquisti degli ingredienti. Il mio pensiero ingenuo era: “se è venduto vuol dire che fa bene”. Nel tempo, ho imparato che non è così. Che non è tutto oro ciò che luccica e che spetta a noi fare delle scelte di fronte alla vastità di alimenti che ci viene propinata giorno per giorno. Avendo approfondito i processi biochimici e affascinata dai meccanismi fisiologici in cui il cibo è implicato, ho  imparato a combinare gli alimenti in modo da massimizzarne le proprietà nutrizionali e le loro funzioni nel nostro corpo. In modo da generare salute. Approfondendo, anche la parte patologica, ho imparato a riconoscere anche le proprietà protettive e terapeutiche del cibo.

Il primo capitolo del tuo libro è dedicato all’importanza dell’alimentazione per nutrire quello che, con una felice metafora, definisci “il castello”, ovvero il nostro cervello. In un’epoca in cui si è attenti alla dieta, più per un vantaggio estetico che non di beneficio per l’intero organismo, il tuo approccio ha una marcia in più. Cosa vuole dire nutrire il cervello e perché è così importante per il nostro benessere?

 Un cervello che sta bene e che riceve i giusti nutrienti, dall’alto del suo castello, coordina e gestisce tutti gli altri organi che risentiranno di questo stato di benessere. Il nostro cervello si compone di nutrienti e le innumerevoli connessioni al suo interno funzionano grazie a messaggeri chimici che hanno come base nutrienti. Acqua, carboidrati, proteine, grassi e tutti i più piccoli micronutrienti quali vitamine, sali minerali e le preziose sostanze bioattive fornite da frutta e ortaggi, sono fondamentali per garantire che le nostre funzioni cerebrali svolgano al massimo la loro attività.

Il libro è una miniera di informazioni utilissime, scritte anche in modo davvero originale. Senza svelare molto, spieghi, ad esempio, cosa intendi per NuTRISpiatto, termine da te coniato (e registrato sotto copyright)?

Il NuTRISpiatto, famoso tra i miei pazienti, è il mio modo di spiegare un pasto bilanciato e che apporti tutti i nutrienti. TRIS perché sono 3 gli elementi fondamentali che devono comporre il nostro pasto 1) gli omini energetici forniti da carboidrati (presenti per lo più in pasta, pane, cereali, patate…) e da grassi (oli da condimento in primis) 2) i mattoni forniti dalle proteine (contenute in pesce, carne, legumi, formaggi …) 3) gli arnesi, ovvero quelle componenti più piccole presenti nei nostri alimenti, i micronutrienti massimamente presenti in frutta, ortaggi, erbe aromatiche. Beh, se pensiamo al pasto come un momento di ricomposizione corporea, ovvero costruire massa muscolare e smaltire massa grassa, costruire messaggeri chimici, garantire che ogni più piccolo ingranaggio della nostra macchina umana funzioni al meglio… questo TRIS è fondamentale che giunga insieme. Omini dell’energia senza mattoncini ed arnesi del mestiere non serviranno a molto: la classica pastasciutta con olio e Parmigiano. Cosi come a poco servirà prendere solo mattoni e arnesi: la classica fettina di carne con insalata. Fondamentale, invece, è garantirsi completezza in macro e micronutrienti. Ecco che il NuTRISpiatto si trasforma in un pasto bilanciato, nutriente, saziante e che genera salute.

A quella che può essere definita davvero come un’arte, ovvero fare la spesa, dedichi ampio spazio con il capitolo “A lezione di spesologia, etichettologia e dispensologia”. Quanto è importante saper acquistare il cibo giusto e come sceglierlo?

Il cibo che scegliamo al supermercato o al mercato entrerà potenzialmente a contatto con il nostro corpo, interagirà con il nostro metabolismo, e con il nostro cervello. Alcuni cibi coccolano, altri aiutano, altri, addirittura, danneggiano il nostro cervello e il nostro corpo. Per questo è fondamentale scegliere bene. Di fronte ad una marea di prodotti e una grande varietà di alimenti, bisogna fare la scelta migliore, non per la confezione più bella, la scritta più invitante, la scatola più vicina ma attraverso l’etichetta e con un unico obiettivo: la salute.

Nel libro, pur privilegiando, ove possibile le verdure fresche promuovi il consumo anche di verdure surgelate, soprattutto per chi, come le Matricole, appunto, non hanno tempo per lunghe preparazioni in cucina. Quali sono vantaggi, in termini nutrizionali, delle verdure surgelate?

Lavorando in grandi città come Roma, dove la vita è, di certo, molto più frenetica e portare il fresco in casa non è facile ma, soprattutto, ritrovandomi a dover dare consigli a universitari alle prese con tantissime altre attività, alle prese con lo studio mi rendo conto non sia sempre semplice avere verdura fresca in casa. Per fortuna, esistono i surgelati. Gli ortaggi surgelati sono una ottima alternativa perché, surgelati nel periodo della loro stagionalità massima, riescono, a distanza di tempo, a regalarci tutto il buono e i nutrienti di un ortaggio appena raccolto. Esistono ormai moltissimi ortaggi, tra cui funghi, biete, fagiolini, broccoletti,  persino minestroni, zucchine e melanzane grigliate, legumi, alcuni frutti surgelati. La cosa da osservare è sempre la lista ingredienti. Che non ci siano intrusi come sale e oli.

Il food prepping, ovvero, pianificare il cibo per la settimana, è uno dei capitoli più utili, sicuramente uno dei temi più innovativi, ancora non di larga presa in Italia mentre, è già un’abitudine nei paesi Anglosassoni, soprattutto. Perché è utile e non solo agli studenti fuori sede?

Il food prepping è una risorsa da saper sfruttare. È facile girare su una piastra una fettina di carne, bollire 2 uova pronte in meno di 9 minuti, dai 10 ai 15 minuti (a seconda del formato) sono necessari per bollire una pasta, e meno di 1 secondo per aprire una scatoletta di tonno; quello che più pesa oggi come oggi e non solo agli studenti universitari è avere legumi, piatti a base di pesce, ortaggi cotti, qualche pesto fatto in casa e pronto all’uso. È per questo che dobbiamo sfruttare il food prepping. La prima volta che lo provai mi sembrava una assurdità ma, in effetti, gli alimenti se ben conservati si mantengono benissimo e per una settimana mantengono sapori, colori e nutrienti assolutamente invariati. È fondamentale però saperli conservare bene. Per esempio, separare i diversi alimenti, aggiungere erbe aromatiche e limone con proprietà antiossidanti, sono alcuni degli accorgimenti necessari.

In un’epoca in cui l’obesità, anche in un Paese di grande tradizione culinaria come l’Italia, è sempre più in aumento, una parte interessante del libro è legato al cosiddetto “Craving”, termine che va di pari passo con il “neuro marketing”. In attesa di leggere in modo approfondito sul libro, puoi darci qualche cenno in merito alla connessione tra “Craving” e “Neuromarketing”?

Da un lato, ci sono alimenti che accendono nel nostro cervello i circuiti del piacere e che ci portano a non poterne fare a meno. Dall’altro, è proprio l’industria alimentare a creare alimenti appositamente “costruiti” a tavolino e ogni ingrediente e modalità di presentazione è pensata proprio per indurci a volerne sempre più. Pensiamo, per esempio, ad una semplice patatina, la patina di sale, il croccante, l’untuoso, le mollichine sulla punta del pacchetto tutto è straordinariamente pensato per indurci a finire un pacco e a comprarne subito un altro. Lo zucchero, per esempio, è uno di quegli ingredienti che accendono i circuiti del piacere. Sarà capitato a tutti di assaporare una cosa dolce e ritrovarsi a volerne un’altra e poi un’altra ancora. Non è di certo fame. È che quel sapore ci sta stuzzicando proprio i circuiti del piacere.

 “Abbiamo bisogno di nutrirci e non di stare a dieta” trovo sia una delle riflessioni più interessanti dell’intero manuale. Quale la differenza tra due termini che molti, al contrario sovrappongono?

Che abbiamo bisogno di nutrirci e non di stare a dieta è il risultato delle mie osservazioni a contatto con i pazienti. Molte persone in sovrappeso di fatto dichiarano di non mangiare tanto. E io ci credo per davvero. Perché è proprio quello il problema. Mangiare poco e ridurre tutto pur di togliere calorie in realtà non fa altro che affamare il nostro corpo. Sembra paradossale ma meno mangiamo più il nostro corpo sarà affamato e più sarà facile che anche quel poco che viene assunto venga immagazzinato come massa grassa. È interessante sapere che nel nostro intestino esistono dei recettori specifici per determinati nutrienti e al di là del volume, dunque, ciò che sazia è proprio l’arrivo di tutti questi nutrienti. Se non vengono forniti con una alimentazione varia allora questo può generare fame.

Per concludere puoi regalare ai lettori due NutriConsigli© e NutriRicetta© ?

Il NutriConsiglio per eccellenza è quello di garantirsi una colazione da re, un pranzo da principe e una cena da povero. Questo rispetta le normali fluttuazioni degli ormoni, della nostra fisiologia. La NutriRicetta che lascio è la più semplice 1 uovo, 1 bicchiere colmo di farina integrale, 1 bicchiere di latte (anche di origine vegetale). Miscela il tutto e via in padella antiaderente per crepes che potranno arricchire la tua colazione, il pasto che marca il ritmo e che genera benessere.

About the author

Veronica Lavenia

PhD (former University academic). Italian based (food) writer, (food) communicator and magazine contributor. Authors of six books (five cookbooks), some of her works have appeared and appears in the most popular International food magazine, as “Gluten-free Heaven”; "Vegetarian Living"; "Veggie Magazine"; "Lifestyle FOOD"; "Australian Good Food & Travel Guide; "Chickpea";" TML" (The Mediterranean lifestyle), among others.