Storie di EVO

Quello che ancora (forse) non sai sull’olio Extra vergine di oliva

PH: courtesy of 1948 Oleum
Written by Veronica Lavenia

Studi filologici hanno evidenziato che in sanscrito la parola “olivo” non esiste. Ragione per la quale è lecito credere che tale pianta fosse sconosciuta ad Assiri e Babilonesi, i quali usavano, per lo più, olio di sesamo.

Al contrario, Armeni ed Egiziani furono tra i popoli più attivi nell’uso dell’olio di oliva, anche nella cosmetica per idratare la pelle, rendere lucenti i capelli e per preservare le mummie.

Circa duemila anni fa, il medico greco Galeno, unendo olio di oliva, cera d’api e acqua, diede vita alla prima emulsione, nota con il nome di Ceratum Galeni.

Dall’Asia Minore, la coltivazione della pianta di olivo arrivò in Grecia e, nel tempo, ai vari paesi del Mediterraneo. Testimonianze della pianta di olivo in Grecia sono, peraltro, evidenti nell’Odissea dove si legge che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo. Nella Magna Grecia la coltura dell’olivo era molto florida, dal Sud Italia fino alla Liguria.

Anche gli Etruschi furono estimatori dell’olio d’oliva, come confermano reperti archeologici sul tema scoperti nel corso degli anni.

Gli antichi romani in cucina usavano solo olio di oliva. Pare che al tempo gli oli migliori fossero “l’olio verde di Venafro” e quello della Liburnia in Istria.

Non mancavano allora, come oggi, le contraffazioni, come testimonia lo stesso Galeno il quale riporta che, spesso, l’olio di oliva fosse “tagliato” con il lardo liquefatto.

Apicio, il più celebre gastronomo in epoca romana, nelle sue ricette dà suggerimenti per aggiustare l’olio scadente aggiungendo un trito di verdure.

Marziale, celebre poeta dell’epoca romana, riporta che le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti, consumate sia come antipasti, sia al termine del pasto quando ci si intratteneva a bere. Esse erano conservate in salamoia, fino al momento di consumarle quando si scolavano, snocciolavano, tritandole con vari aromi e miele.

Presso i Romani le spose novelle, subito dopo il matrimonio, erano “untrici”, in quanto ungevano le soglie delle loro nuove case con dell’olio di oliva, quale simbolo di buon auspicio, di luce, appunto (la luce si aveva grazie all’olio, usato per accendere le lampade).

Nel Medioevo, l’olio di oliva perse la sua importanza come alimento per essere usato soprattutto come cosmetico e medicinale.

Nell’Ottocento, la produzione di olio di oliva subì un calo sia nella produzione che nei consumi, fino a essere riscoperto nella seconda metà del Novecento come uso massiccio per trovare, negli ultimi decenni, nuova vita, grazie anche alla divulgazione scientifica che ne continua a testimoniare gli innumerevoli benefici.

Eppure, la divulgazione della cultura dell’olio extra vergine di oliva non è mai abbastanza. Il consumatore medio conosce ancora poco sulla differenza, ad esempio, tra gli oli artigianali e industriali. Spesso, anche per una più facile reperibilità nei supermercati (ed un costo ridotto), si prediligono gli oli industriali che poco o nulla hanno delle proprietà benefiche e delle caratteristiche sensoriali di un EVO di alta qualità.

Forse, non sapete che:

  1. Per produrre 1 kg di olio extravergine di oliva occorrono almeno 5 kg di olive;
  2. Circa il 90% di tutte le olive raccolte nel mondo sono trasformate per la produzione di olio e il 10% viene utilizzato per la produzione di olive da tavola;.
  3. Il momento del raccolto influenza la qualità dell’olio. Ad esempio, quando le olive vengono raccolte nella maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si ottiene un olio dal sapore fruttato, più amaro e piccante perché più ricco di polifenoli, e più sano in quanto carico di proprietà antiossidanti.
  4. Gli assaggiatori professionisti, durante la degustazione, usano un bicchiere blu per non essere influenzati dal colore, che non determina la qualità dell’olio.
  5. Le olive non possono essere consumate direttamente dall’albero, in quanto contengono un composto fenolico molto amaro, l’oleuropeina.
  6. Il primo studioso a esprimersi sulla necessità di rendere olio le olive appena raccolte, senza lasciare trascorrere molte ore; sull’invito a non usare le olive cadute dall’albero e sui diversi metodi di preparazione delle olive da tavola (in salamoia o condite) fu l’agronomo e veterinario spagnolo Columela.
  7. Il colore delle olive è determinato dal tempo di maturazione. Più a lungo vengono lasciati sull’albero, più cambiano colore, diventando viola e poi neri.
  8. Esistono più di 250 varietà di olive in tutto il mondo.

Studi scientifici hanno dimostrato che l’olio extra vergine di oliva:

  1. può aiutare a ritardare o a prevenire la comparsa del diabete, in quanto riequilibra i livelli di insulina nel corpo , diminuendo il rischio di incrementare i livelli di zucchero nel sangue;
  2. contiene alte quantità di antiossidanti (non presenti in nessun altro tipi di olio) che rafforzano il nostro sistema immunitario;
  3. un sorso di olio extra vergine tutte le sere prima di andare a dormire aiuta le persone a smettere di russare.

Credits: Cover shot courtesy of “1948 Oleum”.

 

About the author

Veronica Lavenia

PhD.
(Speech) Writer and magazine contributor, some of her works have appeared in the most popular International magazines.
Her scientific papers have been published in some of the most renowned international literary academic journals.
Writer| Translator| Communications manager at "The Wolf Post", since the birth of the platform.

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