Medicina

Un prezioso alleato contro il caldo: il gelato

Written by Angela Vivarelli

Il gelato: la sua storia parte da tempi lontani
Le origini del gelato, prezioso alimento gradito a grandi e piccini, si perde nell’antichità. Scavi archeologici hanno portato alla luce nella sede della antica Troia la presenza di fosse destinate alla conservazione della neve e del ghiaccio mediante l’apposizione di strati di foglie e paglia pressata, destinati ad essere usati a tavola durante il pasto.
Alessandro Magno durante la sua campagna bellica in India (327-324 a.C.) pare fosse dedito al consumo di grandi quantità di bevande ghiacciate ottenute mescolando miele, frutta fresca, e, appunto, ghiaccio: una sorta di bevanda per molti aspetti simile alla nostra granita.

Già nel 258 a.C. Quinto Massimo, condottiero romano noto per aver inflitto una sconfitta rovinosa ad Annibale durante le guerre puniche, introdusse nell’antica Roma la moda di consumare un preparato a base di neve mescolata a frutta finemente tritata e miele. Successivamente l’imperatore Nerone ufficializzò l’introduzione e il consumo di questo che potremmo definire il nostro “antenato del gelato” nell’epoca imperiale simbolo di ricchezza, di opulenza e pertanto appannaggio delle classi sociali più alte.

Proprio durante il suo periodo di reggenza imperiale di Roma (54-68 d.C.), il gradimento verso questo tipo di alimento fu così corale concordemente condiviso che cominciarono ad essere utilizzate anche qui le “nevaie”, esempio delle prime ingegnose fabbriche di ghiacci tramandatoci dalla storia. Le “nevaie” erano dei veri e propri depositi di neve raccolta nel vicino monte Terminillo, o sulla vetta del Vesuvio, caricata su carri che, data l’importanza della merce trasportata, avevano la precedenza sugli altri. Una volta scaricata all’interno delle nevaie era pressata e conservata sottoterra fino a trasformarsi in ghiaccio finalizzato ad uso alimentare.
Plinio il Vecchio (Como 23 d.C. – Capo Miseno 79 d.C.), uno degli scrittori, storici, grammatici, naturalistici più eruditi dell’età imperiale, ci tramanda in uno dei suoi minuziosi affreschi di vita quotidiana e di peculiarità e abitudini culinarie la ricetta di un alimento che ricorda il gelato dei nostri giorni: lo scrittore descrive un impasto di neve fresca a cui sono amalgamati miele e frutta fino a realizzare una vera e propria crema dolce ghiacciata. Era servita nei banchetti dei ceti più abbienti ma già all’epoca dello scrittore era divenuta fruibile anche da parte del popolo.
Allargando lo sguardo oltre i confini dell’Impero Romano apprendiamo che gli Arabi durante il dominio della Sicilia erano soliti mescolare la neve dell’Etna con i succhi di frutta e ogni bibita ghiacciata veniva chiamata “serbet” da cui deriva la nostra parola “sorbetto”. Nell’antico Egitto i faraoni presentavano e consumavano in occasione dei banchetti di maggior fasto bibite addizionate a ghiaccio e la regina Cleopatra offrì a ad Antonio, in segno di ospitalità, frutta mescolata a ghiaccio durante lo storico incontro avvenuto nel 43 a.C.

Giambattista Tiepolo – Banchetto tra Cleopatra e Antonio – 1743

Bisogna però attendere il Rinascimento per la messa a punto di quella che è la ricetta vera e propria del gelato, un alimento che conquisterà il mondo di lì a breve, a base di latte e di crema di latte. Nasce in Italia, in Toscana, per l’esattezza, alla Corte dei Medici dove un’autorevole regina amante di gastronomia, Caterina de’ Medici (Firenze1519-Blois 1589) ordinò a un architetto che lavorava per la nobile famiglia fiorentina Bernardo Buontalenti di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri”.

Buontalenti, per soddisfare al meglio la richiesta della regina creò un dessert a base di latte, miele, tuorlo d’uovo aromatizzato con uno spruzzo di vino: una vera e propria coccola di dolcezza per il palato. La nascita del gelato viene così fatta coincidere con l’invenzione, fortunata, di questo talentuoso architetto che viene non a caso citato anche come “l’architetto dei banchetti”.
La fama del gelato in breve tempo giunse anche oltralpe. Nel ‘600 un cuoco palermitano, Francesco Procopio (Palermo 1651 – Parigi 1727), emigrò a Parigi per aprirvi un locale, il “Cafè Procope”, possiamo dire la prima gelateria della storia ove si potevano pregustare le cosiddette “acque gelate”, che poi diventeranno le odierne granite odierne e il gelato a base di crema di latte.
Si deve allo stesso Procopio la messa a punto anche della prima macchina per la produzione del gelato il cui successo fu talmente grande e unanime che nel locale di Procopio furono attratti intellettuali dell’Illuminismo e successivamente scrittori romantici del calibro di Victor Hugo e Balzac.

Dal gelato artigianale al gelato: quali le differenze?
Nonostante le antichissime sue origini, il gelato è un alimento estremamente moderno e richiesto un po’ da tutti anche oggi. Accanto al classico “gelato artigianale” negli anni ’40 nasce il “gelato industriale”.
Vediamo quali sono le differenze. Il gelato artigianale contiene sostanze fresche e deperibili a breve. L’ingrediente maggiormente impiegato è il latte, presente almeno per il 60% del composto seguito dallo zucchero e dai tuorli di uovo. La caratteristica principale che lo differenzia dal gelato industriale è l’utilizzo dell’aria durante la gelatura della miscela che conferisce al prodotto finale la cremosità e vellutata morbidezza con cui lo conosciamo. Ricchissima è la varietà dei gusti che ne rende possibile una scelta sempre diversa in molteplici combinazioni, e una vera e propria personalizzazione sia a livello di ingredienti che di “resa calorica”finale.
Il gelato industriale nasce ancora una volta in Italia con il “Mottarello Fior di Latte” su stecco negli anni ‘40 seguito di lì a poco dal celeberrimo, tanto amato Cornetto. Gli anni ’70 vedono la nascita del Barattolino multi-gusto fino all’altrettanto celeberrimo “Gelato Ringo”.
Il gelato industriale è prodotto molti mesi prima del consumo con l’impiego di materie prime quali latte in polvere, succhi di frutta concentrati, coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, aromi. L’essenziale è, durante tutto l’arco della produzione, il mantenimento della temperatura a -18°C per evitare il rischio di scongelamento durante la produzione. Anche nel gelato industriale, così come nella preparazione del gelato artigianale, è importante l’utilizzo dell’aria che li mantiene soffici e conferisce loro leggerezza e inoltre permette che si sciolgano più lentamente rispetto al gelato artigianale.
A differenza del gelato artigianale, qui i gusti son, per così dire, “obbligati” e rappresentati più o meno a seconda delle richieste del mercato in quel momento.
L’etichetta acclusa alla confezione ne descrive esattamente i grammi, le percentuali di ogni singolo ingrediente nonché un conteggio accurato della resa calorica finale rapportata ai classici 100 grammi.

Il gelato: valore nutrizionale
Non solo amato e richiesto perché buono, ma anche ottimo alimento, completo, nutriente, reidratante, rinfrescante popolarmente accolto e gradito da tutti, grandi e piccini.
Un pool di esperti della Facoltà di “Scienze e Tecnologie Alimentari” dell’Università degli Studi di Milano ha condotto uno studio finalizzato a dimostrare le proprietà nutrizionali del gelato artigianale.
Sono stati esaminati 5 gusti tra i più richiesti e amati: crema, cioccolato, nocciola, fragola, limone. Per poter avere un equilibrio tra le “creme gelato” (crema e cioccolato) e le “creme di frutta” sono stati aggiunti i frutti di bosco. Dati alla mano, si è giunti alla conclusione che a parità di peso i gelati alla frutta contengono circa la metà delle calorie rispetto ai gelati di crema. Non solo: il gelato artigianale è stato etichettato “alimento equilibrato e ben bilanciato in virtù di un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati, zuccheri, grassi”.

Il gelato: componenti nutrizionali
La presenza del latte e delle uova garantisce un buon apporto proteico a elevato valore biologico.
I carboidrati/zuccheri sono il lattosio, zucchero del latte, il fruttosio, zucchero della frutta e lo zucchero comune.
La componente lipidica è responsabile del raggiungimento della consistenza, tipica, del prodotto, della sua cremosità e morbidezza, qualità tutte assolutamente essenziali alla palatabilità finale e alla gustosità dell’alimento stesso. Confrontando i diversi tipi di grasso impiegati nella produzione, senza dubbio rimane la panna animale la tipologia di grasso tecnologicamente più idonea alla fabbricazione del gelato.
Non dimentichiamo l’alta percentuale dell’acqua contenuta che può oscillare dal 35 al 70%: sorbetti, ghiaccioli, granite ne contengono una percentuale assai più alta rispetto ai gelati alle creme di cioccolato o di nocciola, meno ricche in acqua e più caloriche.
Inoltre, la presenza di latte garantisce un buon apporto di sali minerali, soprattutto il calcio e il fosforo. Infine, sono presenti anche vitamine quali la vitamina A e alcune vitamine del gruppo B; il cioccolato è particolarmente ricco di vitamina E
Pertanto, a buon diritto si può concludere che si tratti di un alimento prezioso veramente a tutte le età.

Il gelato alla soia
Il gelato alla soia nasce attorno agli anni ‘90 sostanzialmente per gli intolleranti al latte: dagli anni ’90 ad oggi è stato apprezzato dagli sportivi in quanto il “latte” derivato dalla soia è ricchissimo di proteine nobili e il tasso calorico della soia è veramente basso rispetto al gelato o ai sorbetti classici. Questo lo rende particolarmente gradito agli sportivi e anche a coloro che hanno intolleranze agli zuccheri.
Inoltre, l’impiego della soia non limita la scelta dei gusti che al pari del gelato classico possono essere offerti al consumatore: fiordilatte, nocciola, cioccolato, ginseng, guaranà oltre ai vari sapori alla frutta di stagione.

Il gelato: alimento da celebrare
Al gelato artigianale il Parlamento Europeo ha formalizzato una giornata celebrativa: il 24 marzo (quest’anno alla nona edizione) ovvero il Gelato Day a sottolinearne il significato di patrimonio alimentare universale.

About the author

Angela Vivarelli

Pistoiese Doc, consegue il diploma di Maturità Classica presso il Liceo Classico "Niccolò Forteguerri". Nel 1985 consegue la Laurea in Medicina e Chirurgia presso l’Ateneo di Firenze con il massimo dei voti e lode. Nel 1990 consegue la specializzazione in ”Malattie Infettive” presso la Scuola di Specializzazione dell’Università di Firenze con il massimo dei voti e lode. Dal 1991, ad oggi, esercita la professione di Dirigente Medico Ospedaliero presso l’ Ospedale di Pistoia nelle disciplina di “Malattie Infettive”.
Ha pubblicato svariati lavori su riviste scientifiche internazionali e nazionali ed è co-autrice di numerosi abstracts inerenti a tematiche infettivologiche di interesse clinico. Ha partecipato negli anni a numerose convention nazionali su argomenti di “specialità”. Vive a Pistoia con la sua famiglia.

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