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Nel settore agroalimentare, Fondazioni e Consorzi sono forme giuridiche aggregate, destinate alla collaborazione tra imprese (generalmente piccole e medie) che ne fanno parte per la tutela e la promozione di prodotti di alta qualità.
In Europa, soprattutto nei paesi ad alta vocazione enogastronomica, come la Spagna e l’Italia, le Fondazioni e i Consorzi hanno una storia e un’importanza significativa, in quanto valorizzano le peculiarità di specifici territori che offrono oli extravergine di oliva dalle caratteristiche uniche.
La produzione di olio Extravergine di oliva è particolarmente privilegiata tra le province di Ciudad Real e Toledo, circondate dalla Sierra de Toledo, con condizioni climatiche molto favorevoli. Da qui, nasce una particolare varietà di oliva: il Cornicabra. Questa cultivar è conosciuta in tutto il mondo dagli esperti per le sue straordinarie peculiarità.
La Fondazione Montes de Toledo Oil DOP nasce con l’obiettivo di salvaguardare e diffondere la cultura di questo particolare tipo di produzione. Una sicurezza per il consumatore, un sigillo di garanzia per gli amanti dell’olio extravergine di oliva di qualità.
Enrique García-Tenorio, direttore della Fondazione spiega la storia e le caratteristiche della DOP.
© DOP Aceites Montes de Toledo
Quando è nata la Fondazione Montes de Toledo Oil DOP e quali obiettivi si poneva al momento della sua creazione?
La storia di questa iniziativa risale ai primi anni Ottanta del secolo scorso, quando un gruppo di produttori iniziò a lavorare per ottenere il riconoscimento della denominazione di origine per gli oli prodotti nella zona di Montes de Toledo dalla varietà Cornicabra. Dopo tanti sforzi, alla fine del secolo, si ottenne il sostegno delle pubbliche amministrazioni all’iniziativa, la fondazione venne costituita nel giugno 1998 con un consiglio di Fondazione in cui era rappresentato l’intero settore della zona, compresi olivicoltori, frantoi. e imballatori.
Da quel momento, i primi passi di questa Fondazione sono stati diretti alla redazione del disciplinare della denominazione di origine e alla domanda di iscrizione al Registro Comunitario delle Denominazioni di Origine Protette, che è stata realizzata con il Regolamento (CE) 1187/2000 del la Commissione, del 5 giugno duemila.
Oltre a questo obiettivo, secondo le finalità stabilite nel proprio statuto, la Fondazione si propone di dare lustro in tutto il mondo all’olio di oliva vergine prodotto nell’area geografica della Denominazione di Origine Protetta “Montes de Toledo”, nel province di Ciudad Real e Toledo.
© DOP Aceites Montes de Toledo
Quali sono le caratteristiche peculiari degli oli extravergini che appartengono alla DOP Aceites Montes de Toledo?
La principale caratteristica dei nostri EVOO è data dall’uso esclusivo della varietà Cornicabra per la loro elaborazione. Questa varietà, che viene prodotta quasi esclusivamente nella nostra regione e raggiunge la sua massima espressione nella zona dei Montes de Toledo, si caratterizza per il suo altissimo contenuto di polifenoli e la composizione equilibrata di acidi grassi con alti livelli di acido oleico, quindi dà vita a oli molto sani e straordinariamente stabili, oltre che molto interessanti dal punto di vista sensoriale.
Al naso presentano un fruttato intenso con una prima impressione di grande freschezza, dove la foglia di ulivo e l’erba appena tagliata si uniscono ad altre piante aromatiche come timo, rosmarino e basilico. Allo stesso modo, possiamo trovare reminiscenze di mela verde, pomodoro, insieme ad altri aromi come agrumi, rucola e carciofo.
L’ingresso in bocca lascia una certa dolcezza sulla punta della lingua e passa tranquillamente al dorso dove comincia ad apparire un’elegante amarezza di moderata intensità. La sensazione di piccante in gola appare nella sua giusta misura, adattandosi perfettamente ai valori fruttati e amari per dare origine ad una notevole sensazione di equilibrio e assenza di astringenza.
Di grande persistenza, queste sensazioni ci accompagnano a lungo in bocca, nello stesso tempo che ciascuno degli aromi che abbiamo percepito al naso, intensamente verde e fresco, ritorna per la via retronasale.
© DOP Aceites Montes de Toledo
Quali sono le caratteristiche della regione DOP Aceites Montes de Toledo?
I Montes de Toledo sono una catena montuosa di bassa quota che corre da est a ovest, separando le valli dei fiumi Tago e Guadiana. Si tratta di un insieme di allineamenti montuosi di una certa continuità il cui punto culminante è il massiccio del Rocigalgo (1.447 m.), Separato da ampie depressioni longitudinali attraversate dagli affluenti dei fiumi Tago e Guadiana, dove prevale un clima mediterraneo continentale con grandi oscillazioni termiche. stazioni, variando i valori medi delle temperature massime di 40ºC e -1ºC per quelle minime. La pluviometria è scarsa, variabile tra 400 e 500 mm. annuale.
Queste condizioni estreme hanno fatto sì che la selezione operata dagli abitanti della zona, moltiplicando gli esemplari che meglio rispondevano fin dall’antichità, abbia dato origine alla varietà Cornicabra. Perfettamente adattato a questo ambiente, il Cornicabra resiste anche alle gelate invernali, alle alte temperature e all’intensa siccità estiva, favorendo allo stesso tempo, come meccanismo di difesa naturale, lo sviluppo nel frutto di un alto contenuto di polifenoli, tra cui spicca l’oleocantale. , di cui gli oli di Cornicabra tendono a presentare valori ben al di sopra della media.
© DOP Aceites Montes de Toledo
Quale sicurezza offre la tua certificazione ai consumatori?
Sin dalla sua creazione, la fondazione ha avuto come uno dei suoi principali obiettivi quello di offrire al consumatore le massime garanzie di conformità ai requisiti del capitolato, per questo la nostra struttura è stata proposta per soddisfare i requisiti della Norma UNE 45011 e ottenere l’accreditamento, il nostro essere il primo consiglio di regolamentazione spagnolo a realizzarlo, nel 2003 e dopo averlo mantenuto da allora e aggiornato alla norma ISO 17065. Questo accreditamento fornisce sufficiente fiducia a livello internazionale sulla capacità tecnica dell’ente di certificazione, sulla sua indipendenza e imparzialità; dimostrandosi anche uno strumento efficace nell’affrontare i mercati esteri.
La certificazione del prodotto viene effettuata dopo un esaustivo audit dei processi e degli impianti, nonché del sistema di autocontrollo di ciascuna azienda fornitrice, che prevede il prelievo di campioni per le successive analisi, sia fisico-chimiche che organolettiche. Inoltre, l’organismo di controllo effettua audit periodici e ha stabilito un piano di sorveglianza che copre tutte le fasi della vita commerciale degli oli, compreso il prelievo di campioni per il loro controllo. A Montes de Toledo non ci accontentiamo di offrire oli conformi alla legislazione. Per questo motivo tutti gli oli certificati vengono testati dal laboratorio di analisi organolettiche della Fondazione, accreditato secondo ISO 17025, per verificare che siano assolutamente privi di difetti e che siano conformi al profilo caratteristico degli oli Montes de Toledo.
© DOP Aceites Montes de Toledo
Credendo nel valore di diffondere la cultura dell’olio extravergine di oliva, come fa la Fondazione a promuovere la DOP, anche al di fuori del territorio?
L’altro principale obiettivo della fondazione, oltre a garantire l’origine e la qualità degli EVOO certificati, è quello di farli conoscere in tutto il mondo, motivo per cui sin dalla sua creazione ha svolto un’intensa opera di promozione a livello nazionale ed internazionale che ha ha portato a partecipare alle più importanti fiere del settore, dal Fancy Food di New York o San Francisco al Foodex di Tokyo o al Food & Hotel China di Shanghai, passando per SIAL o Anuga, tra gli altri.
Numerosi seminari, degustazioni commentate, presentazioni di prodotti o degustazioni vengono inoltre svolti regolarmente dal team della fondazione, sia in tutta la Spagna che in diverse città in Europa, Asia o America. Queste azioni sono rivolte a diversi gruppi, da distributori e importatori a scuole di ospitalità, giornalisti specializzati, associazioni gastronomiche o consumatori in generale.
© DOP Aceites Montes de Toledo
