Storie (Di)Vino

Jabier Marquínez: il mio vino perfetto

Written by Piero Pardini

L’obiettivo primario di un enologo è di riuscire a donare al titolare dell’azienda vitivinicola e, quindi, anche al consumatore finale, il “vino perfetto”, valorizzando e ottimizzando al meglio il frutto degli dei: le uve.
Il vino “perfetto” esiste veramente? Qualcuno ha definito il vino perfetto quello che incontra i favori dei produttori, altri quello dei consumatori. C’è chi, inoltre, sostiene che il vino perfetto è quello privo di difetti, eppure sappiamo che, talvolta, una piccola imperfezione può trasformarsi in un valore aggiunto, un esempio su tutti i vini “brettati”, amati e odiati, allo stesso tempo.
Aggiungendo un nuovo capitolo alla rubrica che dà voce agli enologi, ci rivolgiamo alla fonte più autorevole per comprendere se il vino perfetto esiste e in che misura.

© Jabier Marquinez

Chi, meglio di un enologo può conoscere la fatica e le molteplici variabili che riguardano la produzione del vino dalla vigna all’imbottigliamento. Eppure, spesso, i giudizi più spietati sul vino arrivano da chi degusta solo il prodotto finale senza conoscere l’evoluzione dell’intero percorso produttivo. Per questo, solo un enologo può, oggettivamente, sapere se esiste il vino perfetto. Quando un vino può definirsi tale, secondo la sua esperienza.

Il vino è un prodotto o un’opera d’arte?
Se si tratta di un prodotto, possiamo provare a valutarne la qualità analiticamente, ma poiché ci sono più di mille sostanze diverse in ogni vino, è molto complesso. Per non parlare delle diverse proporzioni di quelle più di mille sostanze o dell’interazione tra loro.
Inoltre, all’interno di un vino ci sono molte reazioni, con ciò che è vivo che cambia nel tempo.
Le differenze di degustazione in base alla temperatura, al tipo di bicchiere, al sughero, all’umore, sono altri tratti distintivi da tenere in considerazione.
Se è un’opera d’arte comincia a essere soggettiva, dipenderà dal gusto del consumatore
La mia opinione è che un vino perfetto non esiste, né può esistere.
Ho visto molte volte vini con analisi perfette che non mi piacciono e vini con analisi “cattive” che ho amato!

© Jabier Marquínez

C’è un difetto che teme particolarmente?

Condivido con l’affermazione che l’imperfezione fa parte della perfezione, la sfumatura è nel livello. Quando smette di essere un’imperfezione per diventare un difetto?
In generale ci sono 4 gruppi di difetti:
Fanghi o sedimenti, pinking. Di solito, non influiscono sulla qualità, solo visivamente, ma sono disapprovati. Non che mi spaventino ma spendiamo molto tempo e denaro evitandoli, a volte sacrificando cose interessanti nella degustazione.
Gusto di sughero o TCA. Questo è un problema, quando è molto evidente la bottiglia viene tolta, ma quando è incipiente e non è limpida si tende a pensare che sia un vino mediocre.
Riduzione in bottiglia, gusto di luce, ecc. Vini corposi, con un buon tappo e mesi in bottiglia, a volte mal conservati, possono sviluppare sgradevoli aromi di riduzione, che tendono a migliorare con la decantazione, ma non sempre.
Microbi, in particolare batteri e lieviti. È abbastanza controllato ma ci sono ancora problemi. I peggiori sono quei problemi microbiologici che si verificano in bottiglia, anche se per fortuna la tecnologia e una maggiore conoscenza ci aiutano molto in questo.
Un altro gruppo sarebbe le caratteristiche di ciascun vino, acidità, tannini, aromi, pirazine, legno, amarezza, livello di gas carbonico, dolcezza, ecc. Ma ci sono momenti in cui più che un difetto è uno stile di quella particolare cantina o vino, quindi è discutibile se sia un difetto o meno.

© Jabier Marquinez

Quali sono le operazioni, o le strategie, che mette in atto per evitare che tale problema possa presentarsi? O, nelle peggiori delle ipotesi, come “addomestica” tale inconveniente?

Corrette pratiche di stabilizzazione dei vini in cantina, con controlli di stabilità prima dell’imbottigliamento per evitare proteine, tartrati di potassio o calcio, coloranti colloidali, ecc.
Acquistare buone spine, con specifiche corrette e un rigoroso controllo di qualità.
Molta pulizia e igiene della cantina, serbatoi, botti, macchinari, ecc. Controlli analitici e degustazioni periodiche. Livello di filtrazione adeguato al tipo di vino, destinazione e tempo stimato di consumo.

Un suo pensiero sui vini “brettati”: difettati a prescindere oppure un’esperienza interessante da valutare?

Il brett può essere interessante ma, personalmente, lo rifiuto, lo considero un difetto. È vero che a livelli bassi i vini possono essere migliori, ma è molto rischioso cercare di lasciare il vino ad un certo livello, non è facile eliminarli una volta che ci sono già, quindi meglio non provare.

About the author

Piero Pardini

Founder and editor of "The Wolf Post".
Freelance Journalist.
Wine critic and Sommelier.
He has also written about sports and technology for some specialized magazines.
Co-author of the authorized biography "Gianni Clerici - The writer, the poet the journalist", Le Lettere, Firenze.

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