Storie (Di)Vino

Gabriele Valota: le quattro stagioni dell’enologo

Written by Piero Pardini

L’enologo è una di quelle professioni il cui lavoro nei dettagli è ancora poco noto all’utente medio. Figura affascinante per molti, “misteriosa” per alcuni, nell’immaginario collettivo l’enologo “fa il vino” ma in pochi conoscono le sue “stagioni” e come, nella pratica, si svolge questo lavoro che attrae sempre più le nuove generazioni.

Scopriamo come sono scandite le giornate nelle varie stagioni con alcuni enologi di punta Italiani, come Gabriele Valota.

© Gabriele Valota Enologo

Per i non addetti ai lavori, l’enologo lavorerebbe soprattutto nel periodo autunnale e, sporadicamente, durante l’anno. Chi lavora nel mondo del vino sa che non è così. Vi sono stagioni più intense di altre ma l’enologo, oltre a necessitare di aggiornamenti per la propria crescita professionale, lavora nel corso dell’anno per essere poi preparato ai periodi cruciali. Partiamo dall’inverno per arrivare alla primavera: come si colloca la sua attività in queste due stagioni?

Tra tutte le stagioni, sicuramente, l’inverno è quella meno frenetica, per questo motivo trovo il tempo per dedicarmi, maggiormente, all’aggiornamento professionale.
Nel periodo invernale in cantina, per la maggior parte dei vini, ci si concentra sul monitoraggio degli affinamenti, sulle sboccature (per chi spumantizza con metodo classico) e sulle stabilizzazioni di tutti quei vini che dovranno essere imbottigliati nel periodo primaverile.
Inoltre, collaborando con diverse aziende vitivinicole valtellinesi, spesso, mi capita di dover monitorare e seguire anche gli appassimenti (che, in alcuni casi, si protraggono fino all’Epifania) e le successive vinificazioni delle uve atte alla produzione dello Sforzato di Valtellina DOCG.
Durante la primavera, invece, il lavoro torna a un ritmo più frenetico per via dei numerosi imbottigliamenti, senza tralasciare i tiraggi, momento cruciale per la rifermentazione delle basi spumante metodo classico.

© Gabriele Valota Enologo

L’estate quali insidie rivela per un enologo e quale il lavoro da svolgere in questa stagione, soprattutto con il cambiamento climatico in atto da qualche tempo?

Durante l’estate ci si prepara alla vendemmia. Vengono liberati i serbatoi per le future vinificazioni e si revisionano e sanificano tutte le attrezzature che verranno utilizzate in vendemmia. Tutto deve essere pulito e in ordine perché poi il tempo per poterlo fare con la cura necessaria è carente.
Sempre in questo periodo si pianificano le vendemmie, soprattutto per i vini atti alla produzione di spumanti, con frequenti campionamenti delle uve allo scopo di tracciare le cosiddette “curve di maturazione”.

© Gabriele Valota Enologo

Infine, l’autunno, tempo di vendemmia e non solo. Per gli enoturisti appassionati è la stagione del vino per eccellenza. Un duro lavoro per l’enologo che si svolge prima, durante e dopo la vendemmia, anche “dietro le quinte”. Com’ è scadenzato il lavoro in questa stagione?

La vendemmia è il periodo più frenetico e delicato dell’anno. Definiti gli obbiettivi enologici, agronomo ed enologo si confrontano quotidianamente sullo stato sanitario e sul livello di maturazione delle uve. Sono convinto che la corretta scelta del giorno di vendemmia incida per il 30% sulla buona riuscita di un vino.
Il mio ruolo, in questo periodo, è, generalmente, quello di supportare le aziende vitivinicole nel coordinamento e nel controllo della qualità delle uve. Per ogni varietà e vigneto vengono definiti tempi e metodi del processo di ammostamento, vinificazione, fermentazione e primo affinamento post fermentativo.


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About the author

Piero Pardini

Founder and editor of "The Wolf Post".
Freelance Journalist.
Wine critic and Sommelier.
He has also written about sports and technology for some specialized magazines.
Co-author of the authorized biography "Gianni Clerici - The writer, the poet the journalist", Le Lettere, Firenze.

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