Storie (Di)Vino

Bollicine: il futuro è Cava

Written by Veronica Lavenia

Secondo i dati dell’Osservatorio Spagnolo del Vino (OEMV) febbraio 2022 è stato il mese migliore della serie storica per l’export di vino spagnolo, raggiungendo i 225,1 milioni di euro, ovvero 20 milioni in più rispetto a febbraio 2021.

Nell’anno, fino a febbraio 2022, sono stati esportati 2.287,1 milioni di litri (+12,4%), per un valore di 2.926,6 milioni di euro (+12,7%), che rappresenta 252,7 milioni di litri in più e 329 milioni di euro in più. La crescita, anno su anno, in termini di valore, è ininterrotta da aprile 2021, mentre il volume sembra stabilizzarsi intorno ai 2,3 miliardi di litri.

Anche i dati relativi all’esportazione di Cava, spumante spagnolo sono entusiasmanti, come confermano i dati riportati dal Consejo Regulador D.O. Cava: “Il mercato estero dimostra la forza e la presenza della D.O. CAVA a livello internazionale, con un incremento del +11,34% e consolidando il 71% delle vendite totali. I Paesi che compongono l’Unione Europea registrano una crescita del +3,16%, e i Paesi terzi continuano a crescere con un eccezionale +30,43%. Il mercato tedesco mantiene la posizione di principale Paese di consumo (+4,23%), seguito dagli Stati Uniti (con una crescita impressionante del +40%), Belgio (+11,56%), Regno Unito (-3,90% ) e Giappone (+7,94%). Da segnalare anche la crescita in Austria (+65,54%), Brasile (+37,69%) e Polonia (+27,35%), con incrementi a doppia cifra”.

© D.O. CAVA

La Spagna del vino cresce. La Spagna del vino investe (proprio come ha fatto il settore olivicolo che ha raggiunto la prima posizione mondiale in ambito di produzione). La Spagna del vino ha ambizione.  La Spagna vitivinicola si fa strada non solo per merito di investimenti sul territorio ma anche per una comunicazione che è sempre più di respiro internazionale.

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Il Cava (traduzione letterale di “grotta”, tipica cantina dove il Cava è elaborato) non è ancora noto ai consumatori medi, al pari di Champagne e Prosecco Italiano ma punta molto in alto. Se i dati riportati continueranno a crescere, nel breve/medio termine, saranno in tanti nel mondo a (ri)conoscere e apprezzare anche questa specialità enoica Iberica.

Se il futuro è Cava, scopriamone di più.

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SANT SADURNÍ D’NOIA: CAPITALE DEL CAVA

Sant Sadurní d’Anoia è un villaggio di poco meno di diecimila abitanti nella Comunità Autonoma Spagnola della Catalogna, regione dell’Alt Penedès. Per molti secoli, il piccolo villaggio è stato solo un insieme di abitazioni con una parrocchia. Il suo sviluppo si ebbe sul finire del Settecento, per merito della sua posizione geografica strategica. La produzione agricola, incentrata sul vini, si rafforzò nel diciannovesimo secolo. Nel 1872, fu prodotta la prima bottiglia di Cava e, da allora, Sant Sadurní, divenne la culla del Cava e la sede di alcune delle cantine storiche.

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Il suggestivo paesaggio del Penedès è caratterizzato da imponenti rocce della montagna di Montserrat, quest’ultima conferisce al territorio un carattere unico, rendendolo importante meta enoturistica della Catalogna e del resto della Spagna. L’intera zona accoglie il visitatore anche con vari appuntamenti culturali, feste e attività legate al Cava tutto l’anno.

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I TERRITORI DEL CAVA

Le zone di produzione certificate dalla Denominazione di Origine Cava sono quattro:

COMTATS DE BARCELONA

è l’area che concentra oltre il 95% della produzione di Cava, avente come riferimento il comune di Sant Sadurní d’Anoia. Situata nella parte nord-orientale della Spagna, la zona prende il nome dalle antiche contee e territori medievali sponsorizzati dalla Contea di Barcellona, ​​​​e comprende i territori storicamente legati a essa.

Il clima mediterraneo (con alcune variazioni tra le zone più vicine alla costa e quelle interne, che possono avere un clima mediterraneo continentale) con estati molto lunghe e temperature elevate in primavera-estate, rendono ideale una buona maturazione dell’uva.

VALLE DEL EBRO

La zona comprende i vigneti di Cava situati nella parte più settentrionale della Denominazione di Origine ed è composta da comuni e territori caratterizzati dalla vicinanza e dall’influenza del fiume Ebro.

In generale, il clima è temperato con influenza del clima continentale, quindi con inverni abbastanza freddi ed estati calde e secche.

L’area, a sua volta, è divisa in due sottozone, tenendo conto della sua posizione e delle sue condizioni microclimatiche uniche: Alto Ebro e Valle del Cierzo.

VIGNETI ALMENDRALEJO

È ubicata nella parte più meridionale e occidentale della Denominazione d’Origine, costituita dal comune di Almendralejo, nella regione della Tierra de Barros.

Grazie all’altitudine compresa tra 200 e 450 metri slm, i vigneti godono di un clima abbastanza secco, inverni miti e temperature elevate in estate, accentuate dall’azione del vento caldo.

ZONA LEVANTE

Costituita dal comune di Requena, si trova all’interno della provincia di Valencia e prende il nome dalla sua posizione rispetto alla Penisola Iberica.

Il clima è secco, con tendenza alla continentalità, dovuto all’altitudine e alla distanza, di circa 70 km, dal Mar Mediterraneo, con notevoli contrasti termici tra giorno e notte, nonché lunghi e freddi inverni.

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VARIETÁ UVA AUTORIZZATE:
Macabeo

È la varietà più piantata all’interno della denominazione, originario della zona del Penedès, menzionato, per la prima volta, nel 1617. Ha grappoli grandi e compatti, buccia molto sottile, maturazione tardiva. I vini che ne derivano hanno un leggero carattere floreale, eleganti e ben equilibrati.

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Xarel lo

è una delle varietà bianche con cui il Cava si identifica maggiormente nella sua zona di origine, il Penedès, dove è considerato un vitigno autoctono. Citata nel 1785, per la prima volta è diventata la varietà più emblematica del Cava, essendo la seconda uva più piantata dell’intero vigneto registrato nella D.O.

Grappolo medio, buccia poco compatta e spessa che regala corpo ai vini e un sapore unico che distingue il Cava dagli altri spumanti realizzati con il metodo tradizionale.

Parellada

terzo vitigno più coltivato nella zona iscritta a Denominazione di Origine Cava, già nel XIV secolo. Nel Cava viene utilizzato, soprattutto, per la sua capacità di aggiungere finezza e freschezza ai vini. Grappolo grande, chicco di media pezzatura e buccia spessa, ha un germogliamento precoce e una maturazione tardiva.

I vini prodotti sono strutturati, fruttati ed eleganti.

Chardonnay

Versatile, capace di adattarsi a vari tipi di terreno e ai diversi metodi di produzione. Grappolo tondo e compatto, buccia sottile e polpa consistente, germoglia precocemente, ed è anche una delle prime varietà a essere raccolta. Nonostante sia una varietà internazionale -di origine francese- è autorizzata alla produzione del Cava dal 1986.

Garnacha tinta

è una delle varietà più coltivate al mondo e tra le più antiche (1513, secondo il libro Agricoltura generale di Gabriel Alonso). Il germogliamento è precoce ma con ciclo lungo, i grappoli sono di media grandezza e compatti. I vini hanno un sapore delicato e aromi molto fruttati. Risulta essere una delle varietà più utilizzate per produrre Cavas Rosados.

Subirat Parent

Noto anche come Malvasía, è una varietà sempre più utilizzata nella produzione di Cavas dolci o semidolci.

Germogliatura e maturazione precoci, i suoi grappoli sono compatti e di media grandezza. La buccia dei suoi acini grandi e rotondi è spessa. Con un leggero tono rossastro, i suoi acini producono vini di struttura, freschi e con una buona composizione aromatica, essendo molto ricchi di aromi tropicali, senza dimenticare quelli di fiore bianco, rosa, melone e tocchi erbacei. Tali sfumature acquistano complessità con l’invecchiamento.

Trepat

Dal grappolo compatto, grande e dalla buccia spessa, la sua vendemmia è tardiva. Negli ultimi anni, ha dimostrato di essere l’ideale per i rosé cava, conferendo loro un bel colore e un’acidità equilibrata.

I profumi che lo caratterizzano tendono ai frutti rossi come fragola, lampone e ciliegia. Di solito, sono anche accompagnati da tocchi speziati (cannella) che danno origine a Cavas eleganti e sottili, con un grande tocco di personalità.

Pinot Noir

Nonostante la sua fama sia conosciuta in tutto il mondo, il Pinot nero è il vitigno più “giovane” della D.O.P.  Il suo utilizzo è stato autorizzato nel 1998 per la produzione di Cavas Rosados ​​e, dal 2007, può essere utilizzato anche per la produzione di Cavas bianchi, il cosiddetto “Blanc de Noir”.

La vendemmia è sempre anticipata, soprattutto per il clima mediterraneo e la sua pronta e rapida maturazione (varietà a ciclo corto). Il risultato della sua vinificazione sono vini fruttati, aromatici e poco tannici. Cavas, insomma, molto seducente.

Monastrell

Il Monastrell è una delle prime varietà utilizzate nella produzione del Cava.

I grappoli sono di media grandezza, poco compatti e con acini di notevoli dimensioni e buccia spessa. A maturazione assume un attraente colore bluastro.

Nella sua vinificazione dona un colore intenso e una buona quantità di tannini che ne fanno un vitigno con un buon potenziale di invecchiamento. Viene utilizzato principalmente nella produzione di Cavas Rosados.

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VINIFICAZIONE:

il metodo tradizionale o champenoise si distingue per lo svolgimento della seconda fermentazione in bottiglia, a differenza della maggior parte degli spumanti al mondo che utilizzano altri metodi.

Quello che oggi è un metodo studiato e spiegato attraverso la scienza agli inizi non era apprezzato. Le prime bottiglie con all’interno delle bollicine, frutto di fermentazioni spontanee e in alcuni casi indesiderate, erano considerate difettose, al punto da essere chiamate vins du diable.

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VARIETÁ DI CAVA

Cava de Guarda: 9 mesi

È il più giovane dell’intera gamma di cava e ricco di freschezza. Affinamento minimo di nove mesi in bottiglia.

È leggero, fruttato e agrumato. La sua bollicina frizzante e veloce riflette la sua giovinezza. Nella degustazione riporta alla memoria ricordi di fiori bianchi e frutti come la mela verde o la pera. È ideale da abbinare a tutti i tipi di antipasti, insalate, tartine leggere o frutti di mare.

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Cava Reserva (Guarda Superior): 18 mesi

Il Cava Reserva riposa in cantina, in condizioni di scarsa luminosità e silenzio, per un minimo di diciotto mesi, conferendo al prodotto ricchezza aromatica e complessità.

Il Consiglio di regolamentazione ha approvato nel 2020 che l’invecchiamento minimo di Cava Reserva salga a 18 mesi.

Cava Gran Reserva (Guarda Superior): 30 mesi

Di grande intensità aromatica, i Cavas Gran Reserva si distinguono per avere una propria personalità e complessità aromatica derivante da un affinamento di oltre trenta mesi in bottiglia.

Cavas de Paraje Calificado (Guardia Superiore): 36 mesi

Come indica il nome, è un prodotto unico, frutto di un luogo speciale e specifico, di un vigneto che, per le sue caratteristiche (posizione e terroir), si differenzia dal resto. Cava de Paraje Calificado è sinonimo di alta qualità e unicità.

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Uno degli obiettivi per il futuro è posizionare il Cava come un vino che si armonizza praticamente con qualsiasi gastronomia del mondo, per il quale il D.O CAVA ha firmato un accordo con la massima autorità mondiale sulle armonie del gusto, François Chartier, spiega Patricia Correia, Direttore della Comunicazione D.O. CAVA.  I suoi nove vitigni, e la vicinanza al Mediterraneo, conferiscono al Cava un’identità unica, contraddistinta da un equilibrio ottimale tra acidità e frutta mediterranea. Il suo metodo di produzione attento, il suo alto livello qualitativo in grado di competere con i migliori spumanti del mondo, la varietà degli stili con una selezione di uve autoctone da un totale di nove diverse varietà e il suo alto potere di abbinamento con le diverse cucine di tutto il mondo il mondo.

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Correia racconta anche lo studio molto particolare di François Chartier sul Cava:

Dopo un lungo lavoro sul campo, lo specialista degli aromi e “Créateur d’Harmonies” François Chartier è riuscito per la prima volta a svolgere questo fantastico lavoro scientifico in cui dimostra che il Cava è il miglior alleato della gastronomia e combina la perfezione con un’infinità di sapori da tutto il mondo.

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Dopo aver effettuato un estratto dei diversi profili aromatici generali di quattro diversi tipi e stili di Cava (Traditional, Reserve, Gran Reserve e Cava de Paraje Calificado), Chartier ha proseguito con l’analisi delle principali molecole dominanti per ciascuna di esse attraverso la sua aromaticità scienza delle “armonie molecolari”, a dimostrazione che il Cava è il miglior alleato della gastronomia e si sposa perfettamente con un’infinità di sapori provenienti da tutto il mondo.

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Patricia Correia è l’ambasciatrice di questa eccellenza spagnola che racconta così: Il suo metodo di produzione attento, il suo alto livello qualitativo in grado di competere con i migliori spumanti del mondo, la varietà degli stili con una selezione di uve autoctone da un totale di nove diverse varietà e il suo alto potere di abbinamento con le diverse cucine di tutto il mondo il mondo.

Il Cava guarda con ottimismo al futuro, anche in chiave di sostenibilità e biologico su cui le aziende stanno puntando, come spiega ancora la D.O. CAVA:

“All’interno della D.O. spicca la categoria del CAVA biologico. CAVA, il risultato delle nuove normative che indicano l’anno 2025 come determinante per l’intera categoria di Guarda Superior per essere biologico al 100%. Il numero di bottiglie prodotte ed etichettate supera ora le 22.797.356 bottiglie con una crescita impressionante del +65,43% rispetto al 2020, consolidando una categoria che è in uno stato di transizione per alcuni viticoltori a Denominazione di Origine. Il segmento Aged Superior contribuisce, notevolmente, registrando una notevole crescita del +104,25% e rappresentando un peso del 42,09% sul totale della categoria CAVA biologico”.

Il percorso intrapreso dall’impegno strategico della D.O. Il CAVA nella nuova segmentazione e zonizzazione, con una forte attenzione alla sostenibilità del territorio e all’elaborazione del CAVA, conferma che sta andando nella buona direzione.

About the author

Veronica Lavenia

PhD.
Italian based writer and magazine contributor.
Author of six books, some of her works have appeared in the most popular International Food magazines.
Her scientific papers have been published in some of the most renowned international literary academic journals.
Writer| Translator| Communications manager at "The Wolf Post", since the birth of the platform.

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